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Ingredienti per 8 persone:

Base
300 g di farina
150 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli
sale
Ripieno
500 g di ricotta
250 g di grano tenero tenuto a bagno per 2 giorni
1/2 l di latte fresco
200 g di zucchero
100 g di arancia e cedro canditi
30 g di acqua di fiori d'arancio
6 uova
2 limoni
cannella in polvere
sale.

Preparazione:

Scolate il grano che avrete tenuto in ammollo 2 giorni. Cuocetelo 20 minuti in una pentola coperta con l'acqua. Scolatelo. Intanto in una casseruola mettete a bollire il latte, aggiungete il grano, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocete a fuoco basso, finchè il grano non avrà assorbito tutto il latte (2 ore circa). Versate il grano cotto su di un largo piatto sgranatelo con una forchetta e fatelo raffreddare. Intanto preparate la pasta: mescolate la farina con 2 cucchiai di zucchero, il burro, e i tuorli d'uovo, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate una palla e fate riposare in frigorifero mentre preparate il ripieno. In una terrina lavorate la ricotta con lo zucchero rimasto finché diventa cremosa. Unite 2 pizzichi di cannella, un po' di scorza grattugiata di limone, i canditi tritati finemente e l'acqua di fiori d'arancio. Mescolate bene, amalgamate i tuorli d'uovo e aggiungete il grano. Togliete la pasta dal frigorifero, dividetela, mettendone da parte la metà, tiratela con il mattarello fino a ridurla in una sfoglia non troppo spessa. Imburrate uno stampo da crostata a bordo alto e foderatelo con la pasta; tirate la pasta rimasta e tagliatela a striscioline. Montate a neve fermissima 4 albumi e incorporateli delicatamente al ripieno. Versatelo quindi dentro la sfoglia e ricoprite con le strisce di pasta disposte a losanga, schiacciandole leggermente ai bordi per fissarle. Passate il dolce in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10' circa. Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero a velo.